HACCP – analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli żywności

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) to międzynarodowy system zasad postępowania, oceny i identyfikacji zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. HACCP stosuje się na każdym etapie łańcucha logistycznego – począwszy od produkcji, poprzez magazynowanie, aż po dystrybucję. Znajomość HACCP jest istotna z puntu widzenia przedsiębiorców produkujących i dystrybuujących żywność, gdyż nieprzestrzeganie prawa, w tym brak wdrożenia wymaganych procedur  (art. 5 rozporządzenia nr 852/2004) lub nieprzestrzeganie wymagań higienicznych (art. 59 ust. 1) podlega karze grzywny.

Z jakimi przepisami należy się zapoznać by wdrożyć HACCP?

Art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 PEiR z dnia 29.04.2004r. W sprawie higieny środków spożywczych. (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 str. 1 z późn. zm.)

Art. 59. Ust. 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z 2020r., poz. 2021) – podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004.

Rozwój HACCP

Koncepcja HACCP została pierwotnie opracowana w latach 60. XX wieku przez NASA i Pillsbury, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności dla astronautów biorących udział w misjach kosmicznych. Pomysł polegał na skoncentrowaniu się na zapobieganiu problemom z bezpieczeństwem żywności, zamiast na testowaniu gotowych produktów.

Od tamtego czasu, HACCP ewoluowało i stało się podstawą dla systemów bezpieczeństwa żywności na całym świecie, będąc zatwierdzone przez takie organizacje jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) czy Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).

System HACCP

Aby wdrożyć system HACCP należy przejść przez następujące 7 etapów:

1. Analiza zagrożeń: Identyfikacja potencjalnych zagrożeń, które mogą wystąpić w procesie produkcji.
2. Określenie krytycznych punktów kontroli (KPK): Punkty w procesie produkcji, które muszą być ściśle monitorowane, aby zapobiec, zredukować lub wyeliminować zagrożenie.
3. Ustanowienie krytycznych granic operacyjnych: Wartości graniczne, które muszą być spełnione, aby zapewnić, że KPK jest pod kontrolą.
4. Ustanowienie procedur monitorowania KPK: Systematyczne działania, które mają na celu ocenę, czy proces jest pod kontrolą i czy granice krytyczne są przestrzegane.
5. Ustalenie działań korygujących: Kiedy monitoring wykazuje, że KPK nie jest pod kontrolą, te działania są podejmowane, aby zapewnić, że proces wróci do bezpiecznego stanu.
6. Ustanowienie procedur weryfikacji: Działania potwierdzające, że system HACCP działa efektywnie.
7. Utworzenie systemu dokumentacji: Kompletna dokumentacja i zapisy dotyczące wszystkich procedur i obserwacji są kluczowe dla skutecznej implementacji i utrzymania HACCP.

Źródła: gov.pl, GIS